Les bigorneaux, on les retrouve sur les plateaux de fruits de mer où ils font sensation en régalant les palais. Vous salivez sûrement chaque fois que vous en trouvez en commerce, mais vous ne savez comment les cuire. Plus de soucis, suivez le guide pour réussir à la perfection la cuisson des bigorneaux.
Le bigorneau, c’est quoi ?
Le bigorneau est un petit gastéropode marin à coquille spiralée très recherché dans la gastronomie. Du fait de sa ressemblance avec les escargots terrestres, on le nomme ‘‘escargot marin’’. Il existe plusieurs espèces de bigorneaux mais le plus apprécié est le bigorneau commun gris. Il mesure généralement 1 ou 2 cm et sa coquille en spirale présente des rayures. Comme la plupart des fruits de mer, les bigorneaux et les coquillages se mangent également frais. En plus d’être savoureux, les bigorneaux contiennent de nombreux oligoéléments et notamment du magnésium.
Comment faire le bon choix de bigorneaux ?
Sur le marché, vous trouverez assez de bigorneaux mais attention à vos choix. Vous devez les acheter vivants. Pour vous assurer de leur qualité et leur fraîcheur, vérifiez que l’opercule à l’entrée de la coquille est bien collé à la chair. Si le bigorneau gigote lorsque vous titillez l’opercule en dégageant une odeur marine saline, douce et fraîche, vous en avez un bien vivant. Mais s’il reste inerte avec une forte odeur d’ammoniac, le mieux serait d’en prendre un autre. Les spécimens tendres et goûteux sont les plus petits. Vous avez maintenant de quoi faire de bon choix!
Nettoyez bien les bigorneaux
La sensation qu’est le crissement des grains de sable sous la dent est extrêmement déplaisante, raison pour laquelle il faut laver correctement les bigorneaux. Brossez les opercules pour enlever toutes impuretés, rincez à plusieurs reprises vos bigorneaux de sorte qu’à la fin, l’eau devienne claire. Agitez-les dans tous les sens pour les sortir des coquilles. Assurez-vous que le sable et les éclats de coquilles ne subsistent pas.
Cuisson des bigorneaux
La cuisson des bigorneaux demande une grande maîtrise afin d’assurer la préservation de leur saveur fine. Voici notre recette de bigorneaux.
- Plongez les bigorneaux dans de l’eau froide additionnée de gros sel gris. Environ 30 grammes par litre d’eau.
- Ajoutez également une cuillère à café de poivre par litre d’eau (le poivre pénétrera très peu dans les coquillages, raison pour laquelle vous devez en mettre beaucoup).
- Faites cuire et aromatisez l’eau de cuisson selon vos goûts: bouquet garni, fenouil, grains de poivre… Le temps de cuisson des bigorneaux est important. Dès le début de l’ébullition, comptez 5 à 8 minutes selon la taille des bigorneaux.
- Après avoir retiré l’opercule, vous pouvez égoutter les bigorneaux. S’ils se détachent aisément de la coquille, alors vos bigorneaux sont bien cuits et prêts pour la dégustation.
Conclusion
Les bigorneaux se dégustent tièdes ou froids dès qu’ils sont cuits. Vous pouvez les sauter à l’ail et au beurre. Ils sont aussi parfaits dans une soupe. Sur une tranche de pain avec du beurre, ils sont excellents. Avec les bigorneaux, vous avez une infinité d’options. Cependant, vous devez les consommer dans les 48 heures après la cuisson.