De la brioche vendéenne, ça vous tente ?

Published by on octobre 17, 2019
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La brioche vendéenne est l’une des plus connues de nos régions. Il s’agit d’une viennoiserie moelleuse produite traditionnellement dans le département de la Vendée. Ce produit a obtenu une classification IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2002. Riche en œufs, en sucre et en beurre, elle a une forme caractéristique tressée, une couleur dorée et des arômes intenses. Elle est idéale pour accompagner aussi bien les moments festifs que les petits déjeuners ou les goûters.

Origine de la brioche vendéenne

C’est au Moyen âge que remontent les premières recettes de brioche vendéenne. Cette dernière tire ses sources des recettes de gâteaux de la mariée grâce à son tressage et sa texture onctueuse. Fabriquée aussi pendant d’autres fêtes comme celle de Pâques, sa recette permettait d’utiliser l’excédent des œufs du carême. Cette brioche a été dite vendéenne en 1949 pour faire la distinction entre celle dite parisienne. En effet, l’Association des Vendéens de Paris organisait des ventes caritatives au profit des prisonniers de la Seconde guerre mondiale. Ainsi faisait-elle venir un grand nombre de spécialités vendéennes : mogettes, jambon, gâteau, kamoc… et bien sûr la fameuse brioche.

Il faut faire attention à ne pas confondre la brioche vendéenne à la gâche vendéenne. Certes, elles sont toutes, à la base, des ‘‘brioches’’ mais dans la recette de la gâche, on utilise de la crème fraiche. De plus, leurs formes sont différentes. La gâche a une forme ovale avec des scarifications sur le dessus. Or, la brioche vendéenne est tressée avec 3 brins ou 1 brin donnant l’aspect de 3. Elle est plutôt cuite sous une forme ronde ou en long.

La fabrication de la brioche vendéenne

Pour faire une brioche maison, il faudra faire la pâte fermentée ensuite passer à la préparation de la brioche. Pour faire la pâte fermentée nécessaire à la préparation de 2 brioches environ, il faut :

  • dissoudre 2 g de levures dans un peu d’eau tiède et réserver
  • mélanger de la farine de gruau (105 g) et du sel (2 g), ajouter de l’eau tiède et le mélange levure et eau (84 g d’eau tiède en tout)
  • pétrir durant quelques minutes et laisser fermenter dans un récipient fermé hermétiquement au réfrigérateur pendant 15 heures de temps au moins.

La préparation de la brioche est un peu plus longue. Il faut :

  • pétrir pendant quelques secondes l’ensemble farine (550 g), fleur de sel (8 g), sucre (90 g), pâte fermentée (135 g), lait entier (90 g), rhum (8 g), eau de fleur d’oranger (6 g), œuf (250 g) et quelques gouttes d’extrait de vanille, le tout mis dans le bol du robot pétrisseur
  • ajouter ensuite 20 g de levures fraiches émiettées et pétrir quelques minutes à petite vitesse, le temps que tous les ingrédients se mélangent
  • faire pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes, puis ajouter 125g de beurre en morceaux et pétrir de nouveau durant 15 minutes.

La pâte doit normalement commencer à se décoller du bord. Mettez-la en boule dans un récipient recouvert de film alimentaire et laissez pointer 20 minutes, à température ambiante. Les 20 minutes passées, il faut rabattre la pâte pour lui faire perdre son gaz. Puis laissez-la quelques heures au réfrigérateur toujours recouvert. Après environ 3 heures ou une nuit entière si vous voulez, c’est le moment de détailler la pâte en 6 portions de 200 g environ. Il faut aplatir ces portions, les replier et les rouler en boudins. Façonnez ensuite les tresses en nattant 3 boudins et disposez-les dans des moules recouvertes de papiers cuisson. Dorez une première fois les tresses à l’œuf et laissez-les pousser puis dorez une deuxième fois. Puis, faites-les cuire pendant 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à 160 °C.

Vos brioches vendéennes sont enfin prêtes. Faites-les refroidir sur une grille avant de consommer.